少爷呷四方 071期：菜香根酒楼

衡阳菜对我们长沙人来讲还是比较陌生的，除了那几年红极一时的衡东味美思以外。其实衡阳菜并不像衡东土菜那样火辣，相反它还透出一点文雅的气息。今天带大家到一家长沙的衡阳菜馆子——菜香根酒楼。

这家馆子就在烈士公园南门外，很好找。

这就是传说中的衡阳头碗了！以前都是用在宴席或者团年饭上，平常家里是不做的。今天能在长沙吃到也算是幸运了。

头碗从清中期开始流行于衡州府一带，相传曾国藩在衡阳演武坪出兵东进时大宴全军，第一碗端出来的就是这碗菜。另一种说法是中国民间用的最大的菜碗碗口直径大约40厘米，衡州府一带百姓称其为头碗。这种菜内容丰富，花样很多，菜叠菜，按每席八人配置，一共八层，每层八个。现在在民间已经成为了衡阳当地宴席的定型菜品，除了各种酒宴，也是各家各户逢年过节也是不可或缺的主菜。一般来讲现在的头碗有七层，由下到上分别为红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖上海参称为“海参香腰”，盖肉片、猪肝等就是“宝塔香腰”。下面垫底的菜也可以根据情况而变化。但头碗总的特点就是造型美观、色彩鲜艳、咸甜鲜香、美味可口。

今天吃到的头碗用的就是“宝塔香腰”，真的好大一碗，第二层用的蛋片。

第三层是8个衡阳鱼丸。

鱼丸是用六分草鱼肉和三分猪肥膘打成泥，加一份芡粉，蛋清、姜汁、葱汁等调料，经搅拌，手工打上劲，用勺做成三寸长二寸厚梭状，然后蒸成型。

这种鱼丸口感鲜嫩滑润、且具弹性不管是做汤还是做菜都非常可口！

再往下就是黄雀肉了。

黄雀肉是用四分精肉（剁成肉泥）、四分半寸长去皮红薯丝、二分芡粉、调料，搅拌匀，手捏成鸡蛋团状，油炸呈黄色，口味松软、甘嫩、清香。垫底的虎皮鸡蛋改成了虎皮鹌鹑蛋。这一道菜把我们一桌几个人吃了个半饱，份量太扎实了！

这是衡东响肚，配上衡东的黄辣椒，那个鲜辣爽脆也是衡东的特色了。

衡阳油豆腐，虽然湖南各地都有油豆腐，但这家的做法更显朴实，一点汤底加上五花肉来煮油豆腐，豆腐本身的鲜美，配上长沙独一的铜干锅让这道菜增色不少。

这是农家蒸海蛋。

这种海蛋是把鸭蛋打到大碗里，将香菇、荸荠、木耳、粉丝、胡萝卜和瘦肉切碎,放入鸭蛋液中搅拌，放盐、味精调味，蒸熟切块，或烧或煮皆可。

这种用菜籽油煮出来的禾花鱼味道也不错！

永州血鸭，这是没放山胡椒油的那种，适合大多数人。

小炒黄牛肉。

墨鱼丸汤。

最后这道点心也是衡阳特色，叫“糖汁煸粑”，“煸”其实要发“biang”的音。

煸粑又称神曲粑或者药饼子，用糯米、大米，配中草药制成的酒曲发酵而成。煸粑口感软糯，有健脾益胃，消食化积之功效！据说当年成为湘军的口粮。

这种衡山雪湖之酒应该是新产品，一改浑浊的样子，也变得高大上了。口感甘醇。我喝了一杯，美美地睡了一下午。

这顿饭不加酒人均70，但这里用餐环境不错，菜式也是老少咸宜，只是停车稍微麻烦一点。值得推荐！

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